Pizza
La pizza è un piatto tipico italiano con marchio a "specialità tradizionale garantita" (STG)
Premessa
La pizza napoletana, emblema della cucina italiana nel mondo, stimata per le sue
caratteristiche sia culinarie che nutrizionali, viene consigliata dai nutrizionisti e da questi considerata parte della dieta mediterranea.
Nell'insieme è formata da 4 tipi di alimenti: i cereali della farina, i lipidi dell'olio extravergine d'oliva, la mozzarella (derivato del
latte) e gli ortaggi cioè il pomodoro. Di notevole importanza i quattro nutrienti base della pizza tradizionale, in
quanto danno un adeguato quantitativo di energia, coniugando l'azione antiossidante del pomodoro. Oltre alla pizza napoletana, vi
sono innumerevoli varianti in grado di accontentare ogni tipo di palato: dalla focaccia olio, rosmarino e sale alla pizza
capricciosa. In particolare negli ultimi anni del secolo scorso si sono
andate affermando le pizze senza glutine,
adatte a chi soffre di celiachia.
Ingredienti
- Temperatura ambientale: 22-23 °C;
- da 500 a 550 cl. di acqua intorno ai 18-20 °C; la quantità di acqua dipende dal potere assorbente della
farina, dall'umidità ambientale, da quanto volete morbido l'impasto (più è morbido e meglio si lavora).
- 1 Kg. di farina di grano tenero: 0 oppure 00 (gli 0 indicano la percentuale di residui nella farina non la
qualità; quella integrale, per capirci, è tipo 2). Con la 0 si ottiene un prodotto più rustico. Quello che conta nella farina è
il suo fattore di panificabilità. Ne parleremo in seguito.
- 20-30 gr. di sale;
- olio extravergine d'oliva: 30-50 gr.;
- Sale ed olio sono fondamentali per la formazione della maglia glutinica dell'impasto. Se preferite un impasto croccante usate
olio di semi. Ma d'estate o con lunghe lievitazioni è meglio l'extravergine perché a bassa acidità e quindi abbassa l'acidità
della lievitazione dell'impasto.
- 10 gr. di lievito di birra da aumentare o diminuire in base alla temperatura ambientale (inverno: 15-20 gr.;
estate: 5 gr.).
Preparazione dell'impasto
- Sbriciolare il lievito di birra in una ciotola o terrina, versare l'acqua e l'olio e far sciogliere il lievito (se usate una
impastatrice elettrica o un robot di cucina, l'olio mettetelo alla fine, ad impasto ultimato, pochi minuti prima di togliere
l'impasto). Aggiungere metà della farina e iniziare ad impastare. Dopo aver amalgamato tutto e ottenuto un composto semiliquido,
aggiungere il resto della farina e il sale (se mettete il sale prima, a contatto col lievito ne inibisce l'attività).
- Continuate a impastare e ottenete un amalgama più o meno compatto e svuotatelo (se lavorate a mano) su una superficie liscia
e cominciate a impastare energicamente senza strappare la pasta ma riavvolgendola sempre su se stessa. Aggiustate con piccole
quantità di farina durante la lavorazione per ottenere un impasto liscio e morbido. Se avete usato una farina debole sono
sufficienti 20 minuti di lavorazione a mano e 10 con il robot. Se avete una farina forte (manitoba, per esempio) dovete lavorare
per almeno 40 minuti a mano e 20 con il robot.
- A questo punto dovreste aver ottenuto una palla di pasta bella liscia, morbida e, fattore importante, "lucida". Fate riposare
la vostra opera d'arte per 30 minuti coperta con un panno umido (di acqua fresca e sempre alla temperatura ambiente ideale di 22
°C). Trascorsi 30 minuti, ricavate dall'impasto panetti circolari del peso che più si addice al tipo di pizza che volete
ottenere. Per la pizza in teglia (una teglia tipo da forno casalingo 40x40 cm) vanno bene panetti di 700-800 gr., ma poi
regolatevi in base a quanto volete la pizza sia "alta". Per pizze da fare al forno a legna tipo "napoletana" la misura è di circa
200-220 gr. Ora bisogna lasciare lievitare e maturare. Infatti, per ottenere il prodotto finito e pronto per essere infornato
mancano ancora due processi: la lievitazione e la maturazione. Questi due processi non procedono alla stessa velocità e più è
alto il fattore di panificazione della farina più questi due processi divaricano!
- LIEVITAZIONE: produzione di anidride carbonica che "gonfia" come un palloncino il nostro impasto. Dipende dalla quantità di
lievito, dalla temperatura e dal tempo. Perciò, con quantità di lievito e temperatura costanti il tempo di lievitazione sarà
costante. A 22 °C, con 5 gr. di lievito occorrono circa 3 ore.
- MATURAZIONE: consiste nella formazione della pasta, della maglia glutinica e dipende dalla trasformazione delle proteine
della farina in glutine. Tale processo richiede un tempo direttamente proporzionale alla "forza" della farina, cioè al suo
fattore di panificabilità che viene tecnicamente indicato con un coefficiente W.
Farine comuni: W = 150-200, tempo di maturazione: 3-4 ore (quindi molto vicino al tempo di lievitazione). Farine poco
rinforzate: W = 200-250, tempo di maturazione: 4-8 ore (qua i tempi di maturazione e lievitazione iniziano a divergere). Farine
rinforzate: W = 250-300, tempo di maturazione: 8-12 ore. Farine forti: W = 300-400, tempo di maturazione dalle 12 alle 24
ore.
- Sulle confezioni non è indicato il fattore W. Ma se andate sui siti internet delle farine professionali lo trovate. Di solito
nei supermercati trovate farine con un W non superiore a 200. Ma si vende anche la farina Manitoba (una delle migliori) con W
intorno a 400! Più è alto il fattore di panificabilità, più buona sarà la pizza perché la pasta sarà ricca di elementi di
trasformazione delle proteine. Ma attenzione: occorre rispettare i tempi di maturazione!!!! Infatti, se non matura abbastanza,
l'impasto conterrà ancora proteine non trasformate e di conseguenza sarà pesante da digerire! Una pizza perfettamente maturata
invece letteralmente "si scioglie in bocca".
- Torniamo ai nostri panetti.
Per allungare i tempi senza che l'impasto lieviti troppo è sufficiente mettere i panetti in frigo: ad una temperatura di 4-6
°C la lievitazione quasi si ferma, e la pasta ha il tempo di "maturare". Se avete usato farina Manitoba, lasciate riposare in
frigo la pasta per 24 ore. Se avete usato farina normale sono sufficienti 4 ore. ATTENZIONE: fate ritornare a temperatura
ambiente i panetti tenendoli fuori dal frigo per almeno 3 ore. A questo punto la pasta può dirsi pronta.
CONSIGLIO: acquistate farina Manitoba pura (si trova nei migliori supermercati o dal panettiere) e ottenete
miscele con farina normale per variare i tempi di maturazione. Con metà Manitoba e metà farina normale ottenete la seguente
equazione: W=400 + W=200 = 600 che diviso 2 fa 300. Avete ottenuto una farina on W=300 che richiede 12 ore circa di lievitazione.
Semplice no?
Preparazione del disco
Quando i panetti sono lievitati, allargateli su un piano infarinato fino ad ottenere dei dischi di circa mezzo centimetro di
altezza. Potete aiutarvi con un mattarello, ma un pizzaiolo professionista usa solo le mani: comincerà stendendo la pasta con i
polpastrelli e continuerà tirando la pizza, schiaffeggiandola, sollevandola e poi sbattendola sul piano, ruotandola ed
alternando questi movimenti fino ad ottenere un disco rotondo di spessore omogeneo.
Condimento
La tradizionale pizza napoletana prevede un condimento di pomodoro, origano ed aglio, sale ed un filo d'olio extravergine
d'oliva. Tuttavia ad oggi la pizza per antonomasia è la margherita. Per realizzarla stendete il pomodoro con un cucchiao
lasciando un sottile margine ai bordi del disco, cospergetelo di cubetti di mozzarella, aggiungete qualche foglia di basilico, sale ed un flio d'olio. E' comunque possibile condire la
pizza in innumerevoli modi, ragione che probabilmente ha contribuito alla notevole fortuna di questo piatto.
Cottura
- La cottura della pizza è fondamentale per la riuscita ottimale del piatto. La pizza andrebbe cotta in un forno di mattoni
alimentato a legna. I mattoni refrattari contribuiscono alla tenuta della temperatura stabile del forno, e creano la tipica
crosticina abbrustolita sul lato inferiore della pizza. Con una pala di legno dal bordo rastremato, tirandoci sopra con le dita
la pizza, oppure con la più pratica pala sottile d'acciaio, si metterà la pizza nel forno lasciandola scivolare sul fondo di
mattoni. Poi di tanto in tanto la si ruoterà con il palino di metallo per esporre tutti i lati al calore del legno
incandescente.
- Non è vero che la legna dona un aroma particolare: non vi è trasmisione di odori dalla legna alla pizza. La legna ideale è
quella di ulivo perché compatta, con alto potere di produrre calore e capace di bruciare costantemente senza scoppiettare.
L'importante è la temperatura che deve essere alta: 400-500 °C ed è questa che fa la differenza col forno elettrico e non le
varie leggende metropolitane su presunti aromi che si trasmetterebbero dalla legna alla pizza. Più è alta la temperatura più
risulterà morbida la pizza e la mozzarella non uscirà cotta (marrone) ma solo sciolta (bianca e filante).
- In un forno così la pizza, se ben lievitata e maturata, cuoce in 2 minuti. Si evince che non possono essere messe nel forno a
legna molte pizze contemporaneamente: non si farebbe in tempo a rigirarle e qualcuna si brucerebbe. Lavorare col forno caldo e
muovere bene le pizze nel forno richiedono rapidità, decisione e conoscenza del comportamento termico del forno: meglio iniziare
con una o due pizze soltanto. Il palino serve anche a controllare il fondo della pizza: se è crudo spostare la pizza su un'altra
porzione del pavimento del forno; se il forno è molto caldo tenere la pizza nella stessa sede e ruotarla solo su se stessa.
Durante la cottura la parte del disco che non avrete coperto col condimento si solleverà leggermente, creando il cosidetto
cordone (o cornicione).
- Se volete realizzarla in teglia nel forno di casa dovrete tenerla per circa 15 minuti alla massima temperatura (280 °C di
solito, con forno già preriscaldato) possibilmente con forno ventilato. In questo caso la pizza va condita con tutti gli
ingredienti meno la mozzarella che va aggiunta a pochi minuti dalla cottura completa. In caso contrario la mozzarella si
brucerà.
A tavola!!!
Uscita dal forno, condite la pizza ancora con un filo d'olio e mettetela nel piatto. Ovviamente vi servirà un piatto per la
pizza, senza bordi e più ampio rispetto ad un piatto piano. Se non lo avete potete gustare la pizza nel modo tradizionale
piegandola a portafoglio, ripiegandola due volte su se stessa ed avvolgendola in un tovagliolo di carta.
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