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Cucina giapponese

Sushi

È forse il piatto giapponese più noto. Comprende varie preparazioni, alla base delle quali c'è il riso sushi cioè riso cotto per assorbimento d'acqua e condito con zucchero, sale e aceto di riso. Successivamente formato in piccole polpettine guarnite con una fettina di pesce crudo e con l'aggiunta di wasabi cioè una pasta ottenuta dalla radice di cren con cui le polpettine vengono leggermente spalmate. Questo è il cosiddetto nigiri sushi. Altro metodo di preparazione è il norimaki un rotolino di riso, verdure o pesce avvolto in un foglio di alga nori e successivamente tagliato a rondelle. In tutti i casi, prima di essere mangiato, il sushi viene intinto in salsa di soia. Sembra che sia la salsa di soia che il wasabi svolgessero, in tempi in cui non esistevano i frigoriferi, una notevole azione antibatterica. Pare sia stato inventato come fast food e venduto su bancarelle per rifocillare coloro che per impegni di lavoro non potevano rientrare per il pranzo.

Chirashi sushi

È una variante del sushi. Si serve in una ciotola grande laccata, il riso sushi sul fondo e sopra il pesce crudo tagliato a lastrine.

Sashimi

Pesce crudo tagliato con un metodo codificato molto particolare. Servito con salsa di soia e rapa daikon tagliata a filamenti. Quello più pregiato è di tonno, detto maguro o toru a seconda della parte utilizzata.

Tempura

Si tratta di un fritto di pesce e verdure tuffate, prima che nell'olio bollente, in una pastella di uovo, farina e acqua ghiacciata. Pare che la denominazione derivi da Tempora, ossia il periodo di magro in cui ci si doveva astenere dal mangiare carne e che sia stato introdotto in Giappone nel XVI secolo dai Gesuiti.

Asa gohan

Colazione del mattino. Tradizionalmente al mattino si mangiavano cibi salati. Era un pasto più simile al breakfast che alle colazioni all'italiana. Un po' soppiantata da brioche e cappuccini è ancora in uso nei ryokan (alberghi tradizionali) nei quali viene servito in camera.

È interessante notare che della colazione fanno parte anche cibi che per il nostro palato possono sembrare molto forti, soprattutto al mattino, come verdure sottaceto o in salamoia. Ciò che comunque non può mai mancare è il riso, cotto per assorbimento d'acqua e privo di qualsiasi condimento, servito in una scatola laccata con coperchio che lo mantiene caldo. Il resto delle vivande cambia a seconda della stagione e può spaziare dalle uova, al pesce e alle verdure. Talvolta si può fare uso di piccoli fornelli, posati sulla tavola, su cui cuocere primizie di stagione, come funghi o altro.

Chawan mushi

Si tratta di una crema a base di uova e brodo dashi (brodo leggero di pesce), guarnita con verdure, foglie di spinaci o funghi, pollo, gamberi o altro. Si prepara nelle apposite tazzine con coperchio e si cuoce a bagnomaria come la nostra creme caramel. Si serve caldissimo e si mangia con un cucchiaino. È piacevole come intermezzo o antipasto.

Donburi

È il tipico piatto unico casalingo, veloce da preparare e molto sostanzioso. Ha molte varianti. Quella della foto è Oyako donburi (letteralmente "genitori e figli"). Si prepara cuocendo, in brodo dashi, del pollo con salsa di soia e mirin o sakè . Quando la cottura è ultimata si aggiungono uova sbattute e quando anch'esse sono a cottura si versa il tutto in una grossa ciotola con riso già cotto, caldo.

Katsudon

Piatto simile al donburi, preparato in una grossa ciotola con riso, uovo e tonkatsu cioè pezzi di cotoletta di maiale panata e fritta.

Mochi

Pasta ottenuta pestando nel mortaio riso glutinoso caldo molto cotto. È un alimento tradizionale che si consuma sia come dolce, dandogli forme varie, sia come aggiunta allo zoni (zuppa di Capodanno). Ha una consistenza gommosa che rende piuttosto difficile masticarlo. Alimento di buon augurio è tradizionalmente consumato in occasione di festività.

Ramen

La triade degli spaghetti giapponesi è composta da Ramen, Soba e Udon. Tutti vengono serviti in brodo ed è buona norma sorbirli in maniera rumorosa per dimostrare gradimento. I Ramen sono spaghetti cinesi all'uovo e oltre che in brodo si servono asciutti conditi con verdure.

Soba

Spaghettini di grano saraceno. Si possono gustare caldi in brodo oppure freddi come nella foto (zaru soba), serviti nell'apposito contenitore quadrato di bambù. In quest'ultima versione si gustano dopo averli immersi in una salsa a base di soia, cipolline e uovo. La cha-soba è una variante in cui la farina di grano saraceno è impastata con tè verde.

Udon

Sono spaghetti di grano tenero piuttosto grossi, come i nostri pici. Si servono in brodo in varie versioni: guarniti con tofu fritto o gamberi tempura.